OLIO


Nell'Antica Roma vi erano diversi modi per classificare l'olio extravergine di oliva. Quello di qualità superiore era chiamato "Oleum ex albis ulivis", la cui traduzione letterale è "olio ottenuto da olive bianche", cioè ancora non mature.
Produciamo il nostro Olio Extravergine d'Oliva Biologico con l'obiettivo di ottenere quel tipo di olio.

______ L'olio "Etichetta gialla" è confezionato in Bottiglie da 75cl o in Taniche da 5 Litri. E' un olio monovarietale, composto al 100% da Coratina, cultivar di origine pugliese caratterizzata da bassissima acidità e alta concentrazione di polifenoli, che conferiscono al nostro olio un persistente odore fruttato e sapore amaro e piccante che perdura per diversi mesi.



______ Per i palati più delicati abbiamo creato l'ELECTUM , un olio composto al 100% di sola cultivar autoctona "Scarpetta", prodotto in serie limitatissima (solo 180 bottiglie).


(cosa significa "Cultivar"?)


Come riconoscere un olio di oliva di qualità: Parametri per il controllo di qualità

I parametri da controllare sono: acidità, polifenoli e perossidi
l’acidità dovrebbe essere entro lo 0,35% ma per legge può essere fino allo 0,80%. La bassa acidità si riconosce con il caratteristico "piccante"
• i polifenoli, sono utili al sistema circolatorio, prevengono l’invecchiamento devono avere valori molto alti in quanto tendono a scomparire velocemente con il tempo, ragion per cui l’olio con più di 18 mesi ha valori nettamente inferiori a quelli presenti nel primo anno. La presenza di polifenoli si riconosce attraverso il sapore amaro
• i perossidi ossia quantità di ossigeno assimilata dall’olio, con il naturale invecchiamento e conseguente formazione di sapori e odori sgradevoli al prodotto e devono essere massimo 20.

La percezione dell'amaro-piccante che si avverte in gola è un pregio o un difetto?
L'amaro-piccante di un olio extravergine è un pregio che assume un valore importante per via dell'alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido.
Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l'olio è amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo di cui difficilmente farete a meno principalmente quando userete l'olio a crudo per i vostri piatti.


RACCOLTA ARTICOLI
L'OLIO DI QUALITA' E' AMARO E PICCANTE

"L'olio extravergine di qualità esiste! Il segreto è nel gusto: amaro e piccante." - [Italia a Tavola]
"Quasi sempre l’olio di qualità è amaro e piccante, ma per non essere confuso con i blend artefatti creati dai furbi di turno, l’olfatto dovrà essere profumato e quello non si può ricreare né inventare."

"Extravergine. L'olio? Più piccante è, più fa bene" - [Gambero Rosso]
"Più è amaro, più è piccante e meglio è per gli effetti positivi sulla salute umana. Lo abbiamo sempre sostenuto, un olio di oliva (extravergine) ha in sé la quadratura del cerchio: la qualità del suo gusto coincide con le sue proprietà salutistiche. Le note di piccante e di amaro, oltre a quelle aromatiche, che compongono l'essenza del suo gusto coincidono con le sostanze che fanno bene."

"Come riconoscere la qualità di un olio extravergine di oliva?" - [Villauva.it]
"L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro.
L’amaro, come il piccante, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto.
L’amaro, come il piccante, deriva dalla presenza di sostanze preziose – gli antiossidanti – che proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule dell’organismo umano, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute "

"Olio extravergine d'oliva: pochi italiani conoscono la qualità" - [Ilfattoalimentare.it]
"Gli italiani non conoscono tutte le caratteristiche sensoriali dell’olio extravergine di oliva. [...] La maggior parte delle persone apprezza la nota di fruttato e, in parte, la percezione piccante, ma molti non sanno che anche l’amaro è un attributo di pregio."

"False credenze nell'olio extra vergine di oliva" - [Oliving.it]
Quando è amaro e piccante un olio non è buono:
SBAGLIATO!
E' esattamente il contrario. Più un olio è amaro e piccante e più fa bene alla salute. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante.

Guida all' assaggio fai da te

Imparare a conoscere e riconoscere l'olio d'oliva
Non bisogna necessariamente essere degli esperti per capire se un extravergine di oliva è un buon olio. Seguendo queste semplici regole e ripetendo l'assaggio, sarete in grado di distinguere un olio pessimo da uno con qualità migliori. Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bicchierino di vetro blu) e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l'altro.

La percezione visiva
Forse vi sembrerà superfluo, ma osservare come si comporta un olio extravergine quando per esempio viene versato o agitato in un bicchiere può contribuire a farci capire alcune interessanti indicazioni sulla corposità, pulizia e rotondità. Questo, non è comunque un parametro fondamentale, ma può già evidenziare pregi e difetti di un olio extravergine. Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutare la fluidità disponendo l'olio contro luce. L'olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi. Adesso fate girare l'olio sulle pareti del bicchiere e osservate il colore.
Un colore verde è sintomo di raccolta giovane, mentre giallo di raccolta matura del frutto.

La percezione olfattiva
L'olfatto: semplicemente annusando l'olio possiamo capire se esso è di buona qualità oppure se è scadente. L'odore, più o meno inteso di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare l'olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche. Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C; coprite poi con l'altro palmo della mano l'estremità del bicchiere per poterne mantenere gli aromi; qunidi scoprite il bicchiere, portatelo al naso e inalate piano e profondamente per individuare i componenti olfattivi dell'olio. Vi consigliamo di ripetere queste operazioni più volte, in quanto vi consentirà di cogliere le varie sfumature di aromi presenti e avvertire il grado d'intensità in una scala di valori che potranno andare da "appena percettibile" a "molto intenso". Effettuata la prova sul profumo dell'olio non sarà difficile usare termini come "fruttato verde di oliva" se il profumo ricorda quello dei frutti freschi e "fruttato maturo" se invece ricorda l'odore della frutta dolce. In questo modo è possibile individuare il grado di maturazione delle olive.

La percezione del gusto, siamo arrivati all'assaggio
L'assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, l'aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale. Queste particolari strutture, chiamate papille gustative, sono presenti in maniera massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l'aspro e sul posteriore l'amaro, ma è possibile percepire anche altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante.
Premesso ciò possiamo iniziare sorseggiandone una piccola quantità distribuendolo con la lingua in tutta la bocca. Procedete prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l'aria tra i denti in modo da provocare l'evaporazione dell'aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.
Durante l'assaggio è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l'olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. E' fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive. Raccomandiamo per chi è alle prime armi di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni, magari segnando su un foglio le sensazioni avvertite.
I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l'ABC dell'analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione.
Non cercate di individuare nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.

L' assaggio tecnico va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:
1) Non fumare almeno 30 minuti prima dell' assaggio
2) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
3) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell' assaggio
4) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

Durante l' assaggio anche il naso entra in funzione, infatti, è noto a tutti che in presenza di un forte raffreddore che ci fa stare con il naso tappato, non si riesce a distinguere i sapori di quello che mangiamo. L'olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto e rende possibile, tramite i chemioricettori, le percezioni delle sostanze chimiche volatili per questo motivo è importantissimo nella percezione dei sapori. Ecco perché è importante sapere che il sapore prende forma proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative.
Mettendo assieme tutte le sensazioni percepite fino qui, si può cercare di esprimere un parere che nelle prime sedute può sembrare non attendibile. Se abbiamo eseguito un corretto assaggio, saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo memorizzato. Se essi sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extravergine, se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può dire di aver assaggiato un eccellente olio extravergine di oliva.
Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio extravergine, è utile sciacquare la bocca con una fetta di mela. Tutti questi passaggi possono sembrare difficili da applicare e da comprendere ma in realtà non lo è per nulla. Con un adeguato allenamento e magari anche con la possibilità di un confronto con persone già esperte è possibile acquisire una discreta competenza personale che ti consentirà di valutare correttamente un olio extravergine di oliva.



Coltiviamo i nostri alberi senza l'utilizzo di fertilizzanti o diserbanti chimici in nessuna fase della produzione, come certificato dall'ICEA (Istituto di Certificazione Etica e Ambientale).
Raccogliamo a mano, nella prima metà di novembre, quando i frutti sono a metà della loro maturazione. Aspettando potremmo aumentare la produzione, ma causeremmo l'aumento dell'acidità dell'olio.

Spremiamo a freddo, entro 24 ore dalla raccolta.

Effettuiamo un solo filtraggio con filtri di cotone non trattato e dopo poche ore dalla spremitura imbottigliamo l'olio ancora leggermente torbido, ma profumatissimo.



Etichetta Gialla
Bottiglie da 500 ml



Bottiglie da 750 ml



Taniche da 5 litri




ELECTUM
Bottiglie da 750 ml



LA PRODUZIONE DELL'OLIO

La fase di raccolta riveste molta importanza e deve essere attuata nei tempi e nei modi opportuni , poichè gli effetti della raccolta e della conservazione si fanno sentire in maggiore misura sulle olive più mature, con incrementi di acidità e perdita netta di antiossidanti naturali, che trova il suo riscontro nel numero più elevato di perossidi (composti formati dalla combinazione di due atomi di ossigeno, legati tra loro da altri elementi). Inoltre contano molto la sanità del frutto e le tecniche di raccolta adottate. Le sole olive che interessano per l'estrazione di un olio di qualità sono quelle attaccate alla pianta.

Non pratichiamo MAI la raccolta a terra (muffe e parassiti, oltre alle pericolose ammaccature, aggredirebbero la drupe) ma anche quella che prevede la distesa di reti sotto le piante con largo anticipo, in quanto si raccoglierebbero comunque olive cadute spontaneamente, forse non sane e certamente non fresche.

La raccolta avviene manualmente , per mezzo di pettini oscillanti elettrici (pettinatura), in modo da riuscire a raccogliere il maggior numero possibile di olive presenti sulla pianta (almeno il 95%). La miscela di alcuni costituenti, responsabili dell'aroma e del sapore degli oli extravergini, è presente infatti in maggior misura nelle olive verdi, cioè quelle meno mature e più difficili da staccare.

Gli scuotitori meccanici velocizzerebbero il lavoro (500 / 800 kg al giorno, a fronte dei massimo 150 che riesce a raccogliere un operaio), ma aumenterebbero la percentuale di foglie cadute (con il rischio di muffe e odori che si ripercuoterebbero nell'olio), inoltre provocherebbero stress alle piante, specie a quelle più giovani, compromettendone le produzioni future.

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Nel trasporto cerchiamo di salvaguardare l'integrità delle olive evitando di insaccarle, preferendo contenitori agevolmente accatastabili che consentono una buona circolazione dell'aria.

L'oliva, come qualsiasi altro frutto, una volta staccata dalla pianta non muore. Produce un aumento delle temperatura , andando ad utilizzare l'olio accumulato nelle proprie cellule, demolendone le molecole per trarne sostanze semplici da "bruciare". Questo fenomeno di riscaldamento è potenzialmente dannoso poichè favorisce lo sviluppo delle muffe e può innescare processi fermentativi, con un innalzamento sia dell'acidità libera sia del numero di perossidi, provocando una sostanziale modificazione dei composti aromatici dell'olio.

Pertanto, abbiamo l'accortezza di tenere le olive in contenitori larghi e poco profondi , in modo da permettere la maggior aerazione possibile. Accatastiamo i contenitori al chiuso per evitare che l'umidità superi il 60% e la temperatura i 15°C.

Se pensiamo all'olio di oliva extravergine e alla sua produzione viene spontaneo associarli al frantoio . E' qui infatti che si compie l'atto finale e, come per il vino, è importante partire da una materia prima di qualità : in più (date per scontate pulizia e igiene di macchinari e locali), fanno una certa differenza i sistemi di estrazione e le operazione implicate nelle varie fasi: controllo della temperatura, qualità dell'acqua, messa a punto dei separatori centrifughi.In più, per quanto riguarda il BIOLOGICO , è necessario che i frantoi siano certificati dall'organismo di controllo e che rispettino il disciplinare imposto.


FRANGITURA

Come prima cosa, le olive vengono ripulite da foglie, frammenti ti rami, terra, erba e altri eventuali materiali estranei che contribuirebbero ad apportare odori e sapori estranei, oltre che a incentivare meccanismi di alterazione. Segue la frangitura . In questa fase le olive vengono immesse nei tradizionali frangitori a molazze , grandi ruote in pietra (granito) sotto le quali vengono frantumate e ripetutamente schiacciate fino ad ottenere un impasto più o meno grossolano.
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GRAMOLATURA

Consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa, congiunto a un blando riscaldamento . Una lavorazione simile a quella svolta dalle macchine impastatrici del pane. L'azione serve a completare la dilacerazione delle cellule delle olive e permette la separazione dell'olio dagli altri costituenti dell'impasto, rompendo l'emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse. Durante questa fase è di vitale importanza tenere sotto controllo della temperatura (non deve superare i 27°C , pena il decadimento qualitativo dell'olio). La durata di questa fase deve essere gestita dal frantoiano, che deve essere capace di riconoscere quando l'impasto è pronto per la fase successiva. Quando questo accade la pasta inizia a "lucidare" (toccata con mano unge la pelle ma non la macchia). Bisogna interrompere qui la gramolatura, prima che l'olio inizi ad affiorare. E' importante che che il prodotto gramolato venga lavorato al più presto, per evitare che si ossidi.
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ESTRAZIONE

L'estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta . Da una parte l'elemento liquido, costituito da acqua di vegetazione e olio, dall'altra la sansa (i residui solidi). Questo processo avviene per mezzo di presse, che consistono appunto nel pressare la pasta gramolata per estrarne la fuoriuscita del mosto (olio e acqua di vegetazione) separandolo dalla sansa. La pasta viene spalmata in spessori di circa tre centimetri, con appositi stratificatori-dosatori automatici, su diaframmi (friscoli) in fibra sintetica variamente tessuti. I dischi sono poi impilati su un tubo in acciaio forato supportato da un piatto-carrello mobile. Ogni cinque friscoli s'interpone un disco in acciaio con fori di scolo per impartire maggiore stabilità alla torre e assicurare una più uniforme distribuzione della pressione. A carico ultimato la torre porta circa tre quintali di pasta di olive . Il castello così realizzato finisce sotto una pressa idraulica che lo sottopone a una pressione progressivamente crescente fino a valori dell'ordine di 300 o 400 kg/cmq , raggiunti i quali il castello rimane in pressa per una mezz'ora. Durante questo tempo il mosto oleoso è spinto fuori dalla massa e cola in una vasca di raccolta. Successivamente il castello viene smontato, i friscoli liberati dalla sansa asciutta e ricaricati per un nuovo ciclo.
A causa dei costi maggiori dovuti alla manodopera (i friscoli vengono riempiti a mano) molti produttori stanno abbandonando questo sistema a favore di metodi industriali continui, così da ottenere percentuali maggiori di olio, pur potendo mantenendo la dicitura a "freddo" sui loro prodotti. Noi invece, anche spendendo di più e ottenendo meno olio, continuiamo con questo metodo. Perché è il più naturale (alla fine consiste nella semplice spremitura) e garantisce al nostro olio il suo inconfondibile profumo e la sua corposità.
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SEPARAZIONE FINALE

Quello che si ottiene dalla spremitura è il cosiddetto olio mosto, un mix di mucillagini, frammenti di polpa e buccia ma, soprattutto, di acqua di vegetazione e olio. I due liquidi, avendo peso specifico differente, tendono a stratificarsi uno sull'altro, galleggiando il più leggero sul più pesante. Tale principio fisico veniva un tempo usato per "scremare" l'olio dalla superficie del mosto, lasciato riposare per un certo periodo. Questa operazione è stata abbandonata per evitare perossidazioni e attività enzimatiche indesiderabili. Si sono adottati quindi dei separatori centrifughi che hanno ottimizzato i risultati. Con queste macchine, dal mosto si trae finalmente l'olio, pressoché pulito.
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FILTRAGGIO

Esistono due fasi di filtraggio a cui l'olio potrebbe essere sottoposto una volta estratto: il primo è quello grossolano, effettuato con filtri in cotone, con il quale vengono eliminate solo le parti più grosse del residuo solido presenti nell'impasto, che rendono torbido e profumato il prodotto fresco, ma che con il passare delle settimane tenderanno a posarsi, accelerando la perossidazione dell'olio e creando un'eccessiva posa sul fondo del contenitore, facendo sì che questa ricada mentre versate l'olio sulle pietanze, portando con se un sapore molto amaro.Quelle che restano sono le parti più piccole, del diametro di alcuni micron, che non comportano aspetti negativi sul prodotto finito, ma che invece ne esaltano alcuni aspetti, in particolare il profumo, che risulta maggiormente fruttato. La posa sul fondo dei contenitori è di scarsa quantità e non influisce sul sapore dell'olio che viene versato sulle pietanze.A questo punto l'olio si potrebbe filtrare ulteriormente con dei filtri di carta, con il solo scopo di renderlo più trasparente. Noi preferiamo imbottigliare il prodotto torbido, filtrato solo grossolanamente e ancora molto profumato. Nell'arco di alcune settimane le microsostanze che galleggiano al suo interno si poseranno sul fondo, testimoniando la messa in pratica di un solo filtraggio.

Un olio extravergine di buona qualità si riconosce attraverso una degustazione che coinvolge vista, olfatto e gusto.

Viene classificato come Olio Extravergine di Oliva quell'olio con acidità libera espressa in acido oleico al massimo di 0,8 grammi su 100 grammi, e che rispetta gli altri parametri stabiliti per questa categoria.
L'Olio Vergine è quello con acidità compresa tra 0,9 e 2 grammi su 100.
L'Olio di Oliva è quello ottenuto dal taglio di diversi oli (nessuno dei quali Lampante) e che ha generalmente un'acidità superiore ai 1,5 grammi su 100.
Altri olii di qualità inferiore sono quello di Sansa, quello Lampante e via via tutti gli altri olii rafinati.

La bassa percentuale di acido oleico è conseguenza di diversi fattori:
1. La tipologia di olive utilizzata per la produzione di olio (l'olio extravergine può essere ottenuto anche da diverse cultivar mescolate tra loro).
2. Il grado di maturazione delle olive che sono state raccolte: più sono mature, più alta sarà l'acidità libera.
3. Il tempo trascorso dalla raccolta alla molitura delle olive. Maggiore sarà questo periodo, più alto sarà il valore dell'acido eolico.

Un olio con bassa acidità spremuto da olive ad inizio maturazione si riconosce già all'olfatto: il suo odore è intenso, e ricorda quello della pasta di olive ottenuta sotto le macine di granito.
Una caratteristica degli olii extravergini con acidità particolarmente bassa è il "pizzicorio" che lasciano in gola quando li si assaggia. Il grado di sopportazione di questo carattere varia da soggetto a soggetto, e l'apprezzamento della stessa è conseguenza del gusto personale. Un po' come avviene per i cibi piccanti o speziati.

Come tutti i grassi, l'olio è un prodotto delicato, facilmente deperibile, per cui occorrono cure e molta attenzione per conservarlo integro. Inquinamento e ossidazione sono i suoi peggiori nemici. I grassi hanno la proprietà di assorbire odori e aromi, una capacità sfruttata nella produzione di profumi, essenze, balsami e oli aromatici: in negativo l'olio può acquisire, in modo irreversibile, cattivi odori.

Recipienti puliti, opachi, inodori, ben chiusi, conservati al riparo dalla luce sono presupposti indispensabili, insieme ad ambienti freschi (14-15°C), aerati ed esenti da odori estranei per mantenere inalterato il prodotto.

L'olio, contrariamente al vino, non migliora invecchiando: "olio nuovo, vino vecchio" recita saggiamente un detto popolare. La sua è una vita circoscritta a un limitato periodo di tempo nel quale si esaurisce il ciclo di nascita, evoluzione, deperimento, morte.

Appena uscito dal frantoio, un extravergine è organoletticamente poco equilibrato, con caratteri accentuati e scomposti; nell'arco di qualche settimana definisce la propria personalità, acquisendo equilibrio e armonia. Non migliorerà più, anzi tenderà a perdere fragranza e vivezza nell'arco di un anno circa.

L'olio non scade; il "consumare preferibilmente entro" si riferisce al fatto che sarebbe meglio consumare l'olio entro un anno al massimo dal suo imbottigliamento per poterne apprezzare odore e sapore. Dopo questa data l'olio non fa male, ma perde parte delle proprie caratteristiche, appiattendosi al livello di un olio comune.
La causa di questo "invecchiamento" dell'olio sta nei processi ossidativi a carica delle molecole dei trigliceridi.

L'olio vergine di oliva è, tra tute le sostanze grasse, il più stabile per l'azione antiossidante svolta da alcuni costituenti peculiari; ma alla lunga anche questi, aggrediti da fenomeni ossidativi inarrestabili, esauriscono la loro attività protettiva consentendo di intaccare l'integrità molecolare del grasso.

Per far sì che l'olio duri il più a lungo possibile, è importante conservarlo bene. Fattori ambientali quali l'esposizione alla luce, che funziona da catalizzatore dei processi ossidativi, e il calore, che ne aumenta la velocità, possono innescare o accelerare il fenomeno.

Anche il freddo ha effetti negativi sulla conservabilità: se l'olio "gela" (intorno ai 4°C) si altera l'equilibrio fisico dei suoi componenti e le sostanze antiossidanti in essi contenute perdono di efficacia. Pertanto l'acciaio è un buon materiale per conservare l'olio dal momento che impedisce l'entrata del 100% della luce. Bisogna far attenzione a non tenerlo in ambienti caldi, poiché la sua buona conducibilità termica può alterare il prodotto che contiene.

Il vetro ha invece un'ottima inerzia e isola termicamente molto bene il prodotto. Per impedire l'ingresso della maggior parte della luce si utilizzano bottiglie in vetro scuro, che impediscono l'entrata della maggior parte dei raggi luminosi. Per impedire l'entrata al 100% dei raggi luminosi, è quindi consigliabile conservare le bottiglie in posti non illuminati.