LA RACCOLTA

Raccogliere le olive dipende innanzitutto dal tipo di piantagione di cui si dispone. Da alcuni anni, sull'esempio dei produttori spagnoli, qualcuno ha iniziato a piantare coltivazioni di olive con sistema intensivo e superintesivo. In soldoni significa che le piante sono una attaccata all'altra (immaginate una siepe) e la raccolta avviene con un grosso macchinario che passa di fila in fila a raccogliere quel concentrato di concimi azotati, diserbanti e cattiveria, che spacciano per olive.

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Gli alberi piantati a 4, 6 o più metri di distanza, si raccolgono invece, per lo più, con raccolta manuale. Questa non significa che i contadini si approccino alla pianta con un secchiello e, una dopo una, stacchino le drupe per riempircelo. Vero è che qualche produttore vuol farvi credere di raccoglierle così: vi sta fregando; e se non vi frega, quell'olio dovrebbe costare come lo zafferano.

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Qualche decennio fa la raccolta avveniva quasi manualmente, ovvero con l'ausilio di piccoli rastrelli, bastoni e scale. Dopo aver disposto i teli (r' racn) sotto gli alberi, con 100 colpi di spazzola e altrettante mazzate ben assestate, si facevano cadere le olive a terra, per poi raccoglierle e metterle nei sacchi. Ad oggi questo metodo non lo adopera più nessuno. Quantomeno nessuno che non raccolga nei week end e che produca olio esclusivamente per uso personale.

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Imprese agricole piccole e medie, utilizzano una raccolta più efficiente: abbacchiatori pneumatici (come in video) o elettrici, verghe di 3 metri, scuotitori, sono i più comuni. I primi due metodi riescono a garantire una buona raccolta di olive, senza l'inconveniente di creare danni piccoli o grandi alla pianta, come invece avviene negli altri due casi.

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Le olive vengono raccolte nei tradizionali teli sopracitati che, quando troppo pieni per essere trascinati senza provocare danni permanenti ai dischi vertebrali, vengono svuotati in cassette, cassoni, rimorchi, o dove vi pare.

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Le olive al momento della raccolta devono essere, idealmente, colorate per metà verde e per metà nero. Alcune di queste saranno completamente verdi, mentre altre saranno completamente mature. Se sono tutte verdi o tutte mature, solitamente non è il massimo; nel primo caso perché l'olio risulterebbe troppo pungente, nel secondo perché l'acidità sarebbe alta e i polifenoli bassi. Il sapore sarebbe delicatamente simile a quello degli olii in offerta all'Euro Spin. Ovviamente ci sono alcune eccezioni, relative alle cultivar che maturano molto velocemente (si pensi al Racciopo) pur mantenendo ottimi valori.

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Quasi tutti quelli con un po' di senno e di amore per il prossimo, hanno ormai abbandonato la malvagissima abitudine di aspettare che le olive cadano da sole su teli (o addirittura a terra, come quei teppisti dei salentini) predisposti giorni prima: l'olio ottenuto attraverso questa pratica è qualitativamente pessimo. Eticamente orribile. Socialmente deleterio. Per intenderci, somiglia a uno di quelli a marchio famoso, che si trovano solitamente in offerta al supermercato in bottiglie trasparenti. Evitatelo come evitereste, non so, dell'olio cattivo. Appunto.

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Qualunque sia il tipo di raccolta che si decide di effettuare, ciò su cui non si può assolutamente toppare, è la pausa pizza. Con Peroni da 33cl. Sennò l'olio non viene buono.