Olio - 1 (6)

LA RACCOLTA

Raccogliere le olive dipende innanzitutto dal tipo di piantagione di cui si dispone. Da alcuni anni, sull'esempio dei produttori spagnoli, qualcuno ha iniziato a piantare coltivazioni di olive con sistema intensivo e superintesivo. In soldoni significa che le piante sono una attaccata all'altra (immaginate una siepe) e la raccolta avviene con un grosso macchinario che passa di fila in fila a raccogliere quel concentrato di concimi azotati, diserbanti e cattiveria, che spacciano per olive.

Gli alberi piantati a 4, 6 o più metri di distanza, si raccolgono invece, per lo più, con raccolta manuale. Questa non significa che i contadini si approccino alla pianta con un secchiello e, una dopo una, stacchino le drupe per riempircelo. Vero è che qualche produttore vuol farvi credere di raccoglierle così: vi sta fregando; e se non vi frega, quell'olio dovrebbe costare come lo zafferano.

Qualche decennio fa la raccolta avveniva quasi manualmente, ovvero con l'ausilio di piccoli rastrelli, bastoni e scale. Dopo aver disposto i teli (r' racn) sotto gli alberi, con 100 colpi di spazzola e altrettante mazzate ben assestate, si facevano cadere le olive a terra, per poi raccoglierle e metterle nei sacchi. Ad oggi questo metodo non lo adopera più nessuno. Quantomeno nessuno che non raccolga nei week end e che produca olio esclusivamente per uso personale.

Imprese agricole piccole e medie, utilizzano una raccolta più efficiente: abbacchiatori pneumatici (come in video) o elettrici, verghe di 3 metri, scuotitori, sono i più comuni. I primi due metodi riescono a garantire una buona raccolta di olive, senza l'inconveniente di creare danni piccoli o grandi alla pianta, come invece avviene negli altri due casi.

Le olive vengono raccolte nei tradizionali teli sopracitati che, quando troppo pieni per essere trascinati senza provocare danni permanenti ai dischi vertebrali, vengono svuotati in cassette, cassoni, rimorchi, o dove vi pare.

Le olive al momento della raccolta devono essere, idealmente, colorate per metà verde e per metà nero. Alcune di queste saranno completamente verdi, mentre altre saranno completamente mature. Se sono tutte verdi o tutte mature, solitamente non è il massimo; nel primo caso perché l'olio risulterebbe troppo pungente, nel secondo perché l'acidità sarebbe alta e i polifenoli bassi. Il sapore sarebbe delicatamente simile a quello degli olii in offerta all'Euro Spin. Ovviamente ci sono alcune eccezioni, relative alle cultivar che maturano molto velocemente (si pensi al Racciopo) pur mantenendo ottimi valori.

Quasi tutti quelli con un po' di senno e di amore per il prossimo, hanno ormai abbandonato la malvagissima abitudine di aspettare che le olive cadano da sole su teli (o addirittura a terra, come quei teppisti dei salentini) predisposti giorni prima: l'olio ottenuto attraverso questa pratica è qualitativamente pessimo. Eticamente orribile. Socialmente deleterio. Per intenderci, somiglia a uno di quelli a marchio famoso, che si trovano solitamente in offerta al supermercato in bottiglie trasparenti. Evitatelo come evitereste, non so, dell'olio cattivo. Appunto.

Qualunque sia il tipo di raccolta che si decide di effettuare, ciò su cui non si può assolutamente toppare, è la pausa pizza. Con Peroni da 33cl. Sennò l'olio non viene buono.