Olio - 3

TRASFORMAZIONE

Dall'Oliva ... all'Olio Extravergine

Il passaggio più conosciuto, riguardo l'intero processo inerente la produzione di olio, è probabilmente proprio l'estrazione.

Negli ultimi centinaia di anni il processo è rimasto fondamentalmente lo stesso:

- si macinano le olive,

- se ne spreme la pasta che se ne ottiene,

- si separa l'olio dall'acqua.

Quello che è fondamentalmente cambiato, sono i metodi con cui si esegue questo processo. La tecnologia è intervenuta per aumentare sia la qualità che la quantità di prodotto finale.

Ai produttori la scelta di quanto puntare verso una direzione, e quanto verso l'altra.

Certamente chi deve campare della vendita dell'olio non può trascurare la RESA che un quintale di olive può garantire. Pertanto ci sarà la tendenza a ottenere quanto più profitto possibile.

Le olive, dopo essere state pulite delle foglie, lavate dalla terra e macinate sotto la macine in pietra (conosciute come FRANTOIO), passando attraverso un secondo (il primo sono le macine stesse) FRANGITORE, che riduce ed emulsiona ulteriormente le dimensioni delle componenti.

Usare solo le macine in pietra, comporta che la pasta stia per troppo tempo a contatto con l'ossigeno (no buono), ma la lenta rottura di buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo) e noccioli (endocarpo) ha il vantaggio di preservare alcuni odori e sapori, in vista delle fasi successive.

Qualcuno usa solo i moderni frangitori (ce ne sono di tre tipi diversi: a Martelli, a Dischi, a Coltelli) per accelerare il processo di diversi minuti.

Fase successiva è la GRAMOLATURA (putroppo il video che ne avevo girato, è andato perduto con lo sputtanamento della scheda SD), ovvero la lenta rimescolatura, in grosse vasche che ricordano delle impastatrici, che serve a dare il via alla separazione della parte solida da quella liquida. In questa fase, se la pasta viene scaldata non oltre i 27 gradi, si parla di estrazione a freddo. A temperature più alte si garantisce una miglior separazione, ma l'olio perde diversi polifenoli e altre sostanze che, con il calore, tendono a disgregarsi. Si otterrà così, alla fine, un olio più dolce (no buono) e delicato (no buono).

Dopo alcuni minuti di gramolatura (il tempo è spesso inversamente proporzionale alla temperatura), la pasta viene scissa in parte liquida e parte solida grazie a processi meccanici di CENTIFUGAZIONE e di VIBRAZIONE. Una volta si usavano i friscoli, ovvero dei dischi con un buco nel centro, sui quali si stendeva la pasta, fino a creare delle pile che poi venivano pressate. L'inconveniente era di lasciare la pasta a contatto con l'ossigeno per diversi minuti, oltre alla formazione di enormi colonie di batteri tra i friscoli (no buono).

Ultima fase è quella di una ulteriore CENTRIFUGA, che separa l'olio (meno denso) dall'acqua (indovinatene un po' la densità).

Una volta si separavano per galleggiamento. Ma si parla di metodi abbandonati decine e decine di anni fa.

Ognuno di questi processi ha al suo interno decine di microprocessi e accorgimenti, la cui consocenza permette di spostare la lancetta verso la qualità, piuttosto che sulla quantità.

La scelta dell'obiettivo da percorrere sta esclusivamente al produttore. Tranne quando questi sia costretto a scegliere un frantoio di bassa qualità per assenza di alternative.

Io ad esempio ho recentemente cambiato frantoio, proprio perché quello in cui conferivo le olive, non soddisfaceva i requisiti qualitativi che mi ero imposto.

Costava meno, e mi avrebbe quindi garantito un maggiore margine di guadagno.

Ma STICAZZI. Non ho figli da mantenere, non sono avido, e il fatto che il mio olio vi sembri caro, è solo perché produrlo costa molto più di quanto crediate.